Es folgen hier noch einige Ergänzungen zum Rezept, das im comment 1 noch einmal nachzulesen ist. Die Musik hinterher im Wohnzimmer – zu Speis und Trank – „Dinner Music“ von Carla Bley, ein sehr gutes Album, bei dem man stets Hintergrund- und Hinhören changieren kann. Ambient Jazz vom Feinsten! Und der Extraklasse eines so köstlichen und so nie zu bereiteten Fischgerichts angemessen. Die Wahl fiel auf einem frischen Saibling von besten Fischhändler der Stadt.
Kartoffelscheiben lassen sich gut von Hand mit der Petersilie-Knoblauch-Mischung vermengen, bevor man sie auf dem Backblech (ohne Backpapier) ausbreitet (drei vier dünne Zitronenscheiben reichen locker)
Den Fisch mit Haut salzen, natürlich von unten, wo er ausgenommen wurde vom Händler und an den parallelen Einschnitten.
Ich kann mich nicht erinnern, je einen wohlschmeckenderen Fisch gegessen zu haben, der zugleich ungemein saftig ist.
Wer eine Triggerwarnung braucht bei der Vorstellung, einen ganzen Fisch mit Augen und Schwanz serviert zu bekommen, nun, man kann es natürlich auch mit Filets machen (aber ob es dann soooo saftig wird, ist zu klären)
Der Saibling (370 Gramm, mit Kopf) und das Drum und Dran reicht (gerade so) für zwei Personen, man kann gut einen zweiten Saibling aufs Kartofellbett legen!
– Wenn ihr euch die Zutaten für das folgende Rezept besorgt, und es sind nur wenige Zutaten, kommt es auf die Details an. Die geschälten Kartoffeln (mit Hilfe einer Mandoline oder ganz normal in feine Scheiben schneiden.
– Um den Kartoffeln etwas die Stärke zu nehmen und sie davor zu bewahren, im Ofen zu sehr zu verschmelzen, kann man die Scheiben einfach in kaltem Wasser abspülen. Aber auch ohne diesen Schritt geraten sie sehr gut, nur halt etwas cremiger. Am besten, du probierst beide Varianten aus und entscheidest dann, was dir besser schmeckt.
Es geht los:
– Knoblauch und Ptersilie fein hacken und mkteinander vermengen. Unbehandelte Zitronen gut waschen und einige wenige feine Scheiben davon herunterschneiden, um sie unter die Kartoffelscheiben zu mischen. Die genaue Menge findest du schon selber raus, je nach der Grösse deines Bleches. Die Kartoffeln und die Zitronenscheiben auf eben diesem Blech oder in einer Gratinform ausbreiten und salzen.
– Einen Teil der Knoblauch-Petersilie-Paste darüber verteilen und grosszügig supergutes Olivenöl hinzufügen Mit deinen Händen alles gut miteinander vermengen, sodass Kartoffel- und Zitronenscheiben von Salz, Olivenöl, Petersilie und Knoblauch überzogen sind. Uff, das wäre geschafft!
– Die Kartoffeln nun in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben und schon einmal vorgaren. Je nach Menge und Dicke dauert es 15 Minuten oder etwas länger, bis die Kartoffeln weich im Inneren und an den Rändern golden und knusprig werden. Damit sie gleichmässig garen, kann man sie zwischendurch einmal umschichten. Muss aber nicht sei. Während Kartoffeln tendenziell gar nicht gar genug sein können, ist Fisch oft sehr viel früher gar, als du denkst. Bleibt er nur zwei Minuten zu lang im Ofen, gerät er trocken, und sein Potential ist ruiniert.
– Nun also zum Fisch: du kannst so gut wie jeden nehmen, Hauptsache superfrischnund nichts Überzüchtetes! Die Einfachheit dieses Rezepts ist genial: zu einem bestimmten Zeitpunkt legst du den Fisch als ganzen auf das Kartoffelbett. Die mitsen oben genannten Zutaten aromatisierten Kartoffeln geraten knusprig und cremig, die Zitronen karamelisieren an ihren Rändern leicht und liefern eine feine Süsse und Säure. Der Fisch bleibt bei sich, und darf seine ganze Frische und Qualität zeigen.
– Wähle einen Fisch, der sich in glänzender Frische mit prallen, glasklaren Augen präsentiert. Steibutt, Seelachs, Rotbarsch, Wolfsbarsch, Dorade, Saibling, Forelle, whatever – auf einem Kartoffelbett fühlt sich jeder Fisch wohl (das gilt natürlich auch für Filets). Wichtig: den gewählten Fisch auf der Oberseite mit einem scharfen Messer mit wenigen parallelen Schnitten einschneiden und etwas von der Petersilie-Knoblauch-Mischung darauf verteilen. Auch das Innere des Fisches damit einreiben.
– Den Fisch des Vertrauens auf den fast garen Kartoffeln platzieren, und unter wachsamer Beobachtung zwischen fünf und fünfzehn Minuten garen lassen. Zwischendurch an der dicksten Stelle einmal vorsichtig einstechen und den Gargrad kontrollieren. Den perfekten Gargard erkennt man daran, dass das Fleisch nicht mehr ganz durchsichtig, aber noch etwas glasig und überaus saftig ist.
– Und dann, ratzfatz, das Blech sofort aus dem Ofen nehmen, und heiss auf die Mitte des Tischs stellen.
»Es ist eine herausragende, sehr unterhaltsame und fundierte Erweiterung für jeden, der erkannt hat, dass italienische Gerichte zum Großteil von ihrer Produktqualität leben und diese Erkenntnis weiter vertiefen möchte.«
Sebastian Enste, JURY DES DEUTSCHEN KOCHBUCHPREIS 2023
Das von mir präsentierte Rezept stammt aus eben diesem gepriesenen Kochbuch, namens SPLENDIDO. Nicht billig, aber in meinem Fall sehr folgenreich. Alerdings kann nicht mal dieses feine Buch mir ein Rezept liefern mit Rocotta, das schmeckt. Ich kann Ricotta so wenig ab wie Marzipan. Buahh.
Ich mag Ricotta UND Marzipan – vielleicht nicht zusammen;-) – meine Frau findet Ricotta allerdings auch fast unausstehlich, deswegen wird der selten verwendet.
Splendido ist notiert.
3 Kommentare
Michael Engelbrecht
Vorbmerkungen:
– Wenn ihr euch die Zutaten für das folgende Rezept besorgt, und es sind nur wenige Zutaten, kommt es auf die Details an. Die geschälten Kartoffeln (mit Hilfe einer Mandoline oder ganz normal in feine Scheiben schneiden.
– Um den Kartoffeln etwas die Stärke zu nehmen und sie davor zu bewahren, im Ofen zu sehr zu verschmelzen, kann man die Scheiben einfach in kaltem Wasser abspülen. Aber auch ohne diesen Schritt geraten sie sehr gut, nur halt etwas cremiger. Am besten, du probierst beide Varianten aus und entscheidest dann, was dir besser schmeckt.
Es geht los:
– Knoblauch und Ptersilie fein hacken und mkteinander vermengen. Unbehandelte Zitronen gut waschen und einige wenige feine Scheiben davon herunterschneiden, um sie unter die Kartoffelscheiben zu mischen. Die genaue Menge findest du schon selber raus, je nach der Grösse deines Bleches. Die Kartoffeln und die Zitronenscheiben auf eben diesem Blech oder in einer Gratinform ausbreiten und salzen.
– Einen Teil der Knoblauch-Petersilie-Paste darüber verteilen und grosszügig supergutes Olivenöl hinzufügen Mit deinen Händen alles gut miteinander vermengen, sodass Kartoffel- und Zitronenscheiben von Salz, Olivenöl, Petersilie und Knoblauch überzogen sind. Uff, das wäre geschafft!
– Die Kartoffeln nun in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben und schon einmal vorgaren. Je nach Menge und Dicke dauert es 15 Minuten oder etwas länger, bis die Kartoffeln weich im Inneren und an den Rändern golden und knusprig werden. Damit sie gleichmässig garen, kann man sie zwischendurch einmal umschichten. Muss aber nicht sei. Während Kartoffeln tendenziell gar nicht gar genug sein können, ist Fisch oft sehr viel früher gar, als du denkst. Bleibt er nur zwei Minuten zu lang im Ofen, gerät er trocken, und sein Potential ist ruiniert.
– Nun also zum Fisch: du kannst so gut wie jeden nehmen, Hauptsache superfrischnund nichts Überzüchtetes! Die Einfachheit dieses Rezepts ist genial: zu einem bestimmten Zeitpunkt legst du den Fisch als ganzen auf das Kartoffelbett. Die mitsen oben genannten Zutaten aromatisierten Kartoffeln geraten knusprig und cremig, die Zitronen karamelisieren an ihren Rändern leicht und liefern eine feine Süsse und Säure. Der Fisch bleibt bei sich, und darf seine ganze Frische und Qualität zeigen.
– Wähle einen Fisch, der sich in glänzender Frische mit prallen, glasklaren Augen präsentiert. Steibutt, Seelachs, Rotbarsch, Wolfsbarsch, Dorade, Saibling, Forelle, whatever – auf einem Kartoffelbett fühlt sich jeder Fisch wohl (das gilt natürlich auch für Filets). Wichtig: den gewählten Fisch auf der Oberseite mit einem scharfen Messer mit wenigen parallelen Schnitten einschneiden und etwas von der Petersilie-Knoblauch-Mischung darauf verteilen. Auch das Innere des Fisches damit einreiben.
– Den Fisch des Vertrauens auf den fast garen Kartoffeln platzieren, und unter wachsamer Beobachtung zwischen fünf und fünfzehn Minuten garen lassen. Zwischendurch an der dicksten Stelle einmal vorsichtig einstechen und den Gargrad kontrollieren. Den perfekten Gargard erkennt man daran, dass das Fleisch nicht mehr ganz durchsichtig, aber noch etwas glasig und überaus saftig ist.
– Und dann, ratzfatz, das Blech sofort aus dem Ofen nehmen, und heiss auf die Mitte des Tischs stellen.
Michael Engelbrecht
»Es ist eine herausragende, sehr unterhaltsame und fundierte Erweiterung für jeden, der erkannt hat, dass italienische Gerichte zum Großteil von ihrer Produktqualität leben und diese Erkenntnis weiter vertiefen möchte.«
Sebastian Enste, JURY DES DEUTSCHEN KOCHBUCHPREIS 2023
Das von mir präsentierte Rezept stammt aus eben diesem gepriesenen Kochbuch, namens SPLENDIDO. Nicht billig, aber in meinem Fall sehr folgenreich. Alerdings kann nicht mal dieses feine Buch mir ein Rezept liefern mit Rocotta, das schmeckt. Ich kann Ricotta so wenig ab wie Marzipan. Buahh.
Olaf Westfeld
Ich mag Ricotta UND Marzipan – vielleicht nicht zusammen;-) – meine Frau findet Ricotta allerdings auch fast unausstehlich, deswegen wird der selten verwendet.
Splendido ist notiert.